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Les algues

Merci à Véronique Bourfe Rivière, journaliste et spécialiste de l'alimentation biologique

 

 

Les algues,trésor de santé

Extrêmement riches en minéraux et en vitamines, légères et savoureuses, les algues méritent vraiment de figurer à vos menus régulièrement, comme le font surtout les Asiatiques. Sur les plus de 20000 variétés existant, seulement une cinquantaine sont agréables à consommer ! Cultivées ou cueillies sauvages dans la mer, elles ont le goût d'iode, mais aussi, selon la variété, de champignon, de caramel, d'herbe, de coquillage…

Saupoudrées sur une salade, en papillote autour d'un poisson, en tartare ou frites en chips pour l'apéritif, les enfants s'en régalent. Véridique !

Le point de vue de la médecine chinoise

Les algues sont de nature froid et de saveur salé, parfois amer.

Leurs propriétés les plus courantes sont de :

- ramollir les indurations,
- dégager les accumulations,
- rafraîchir la chaleur interne,
- réduire le goitre.

Elles sont indiquées dans les cas de : œdème, obésité, hypertension, goitre, hyperthyroïdie, constipation, mucosités-chaleur...

Précaution : La consommation d’algues ne doit pas être prolongée trop longtemps car elle risquerait d’introduire trop de « froid pervers » dans le corps.

 

Les algues selon la vision occidentale

Composition

Celle-ci dépend bien sûr du type d'algue. Très pauvres en calories, elles sont très riches en glucides. Les rouges ont en particulier une forte teneur en protéines (30 à 40%, comme le soja) ; la fameuse algue bleue des Andes, la spiruline, en contient 70% ! Elles contiennent aussi beaucoup de fibres. Les algues brunes ou rouges sont un peu plus riches en minéraux que les vertes. Mais elles contiennent toutes beaucoup d'iode, et de calcium. Et puis aussi du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre, du sélénium…

Du point de vue des vitamines, elles sont les seuls végétaux à contenir de la B12 (essentielle au bon métabolisme des tissus nerveux), ce qui les indique particulièrement dans le cadre d'un régime végétarien. Les brunes sont riches en C et E, les rouges en provitamine A,
les vertes en C.

Propriétés

Les algues procurent de l'énergie, facilitent l'élimination, et sont un excellent coupe-faim. Elle sont recommandées aux femmes enceintes ou allaitantes aux personnes âgées et aux enfants pour leur teneur en calcium.

Certaines sont considérées en Asie comme de véritables panacées (notamment le kombu). On dit qu'elles aident à prévenir l'hypertension, la constipation, l'hyperthyroïdie, les tumeurs, qu'elles sont antibactériennes et vermifuges.

 

Utilisation des algues

Il faut de toutes façons les laver pour enlever les éventuels grains de sable… On trouve souvent les algues séchées, en sachets. Il suffit de les réhydrater cinq à dix minutes dans de l'eau froide, avant de les utiliser, crues ou cuites. On peut aussi les acheter fraîches en saumure (dans du sel), il faut alors beaucoup les rincer.

Parfois aussi, elles entrent dans la composition de pâtes (à la spiruline), de purées prêtes à tartiner (tartare d'algues), de pâtés… On peut les utiliser comme des fines herbes (choisir des algues sous forme de paillettes), saupoudrées sur une salade verte ou des champignons crus arrosés d'un filet de crème de soja, ou encore mêlées à de la chapelure sur des tomates à la poêle.

Une feuille glissée dans un court-bouillon ou une soupe lui donnera un parfum très léger et surtout beaucoup d'éléments nutritifs. Les chips de kombu (tout simplement réhydraté, séché et frit) ou les morceaux de feuille de nori grillée sur la flamme du gaz sont délicieux pour l'apéritif…

 

 

 

LES PRINCIPALES VARIETES D'ALGUES  

La laitue de mer

C'est une sorte de feuille verte qui, comme son nom l'indique, ressemble un peu à de la salade. Et c'est là (sur les salades) qu'elle fait le meilleur effet.

 

 

 

 

 

Le kombu

Le kombu (riche en iode, calcium, fer, potassium). Breton ou royal, c'est une sorte de grosse lanière marron et épaisse, qui accommode parfaitement les soupes et les bouillons. C'est le composant de base du bouillon japonais, le dashi. Le kombu ramollit les fibres des céréales complètes avec lesquelles on le fait cuire. Frit, il forme un bâtonnet craquant pour l'apéritif ou l'accompagnement original d'une soupe ou d'un poisson…

 

Le haricot de mer

il ressemble à des tagliatelles brun-vert. A la fois iodée et sucrée, c'est sans doute l'algue la plus facile à adopter. Froid en salade, ou revenu à la poêle pour accompagner un poisson ou une céréale, il surprendra agréablement tous vos convives.

 

 

Le wakamé

pour parfumer soupes et bouillons, attendrir les céréales et légumineuses. Elle peut être mangée crue, en salade, ou cuite.

 

 

La dulse

La dulse (riche en fer): rouge, ou plutôt violette, la dulse a une saveur très douce légèrement iodée qui se marie fort bien avec des crudités. On peut aussi la cuire dans toutes sortes de préparations (omelettes, quiches, poissons, potages…)

 

 

 

La nori

(Riche en vitamine A) : Cette algue violette au parfum délicat est cultivée au Japon, et se vend principalement sous forme de feuilles pour enrouler les sushis. Au Japon, on les fait aussi griller avant de les émietter dans les salades, les soupes, le pain, avec du tofu ou des légumes…

 

 

L'hijiki

L'hijiki (riche en fer, calcium, potassium): de petites brindilles cylindriques brunes qui augmentent cinq fois leur volume quand elles sont réhydratées ! Son goût est assez prononcé, elle doit être cuite au moins une vingtaine de minutes à la vapeur avant d'être sautée avec des légumes, ou mijotée .

 

 

La spiruline

La spiruline : c'est une algue minuscule qui pousse dans des lacs, en particulier au Mexique, dans les Andes, au Tchad. Elle existerait depuis trois milliards d'années. De très haute valeur nutritive, elle est incorporée dans certaines préparations (pâtes) mais sa couleur bleu-vert est déroutante… On la trouve plus souvent sous forme de comprimés ou dans des capsules. Parmi les nombreux nutriments qu'elle renferme, citons l'acide gamma-linoléique, présent uniquement dans le lait maternel ! On la dit très revitalisante.

 

 

 

Lire la recette de la soupe complète aux algues et des papillottes de poisson aux légumes

Le fameux tartare d'algues de Véronique !

Voir aussi en lien le site THALADO, centre de découvertes des algues

 

 

Véronique Bourfe-Rivière collabore à divers magazines grand public,
dont Alternative-santé (l'Impatient), Consom'action, Village magazine...

Journaliste professionnelle depuis 1988, elle vit et travaille dans la métropole lilloise.

Retrouvez ses articles et ses activités sur les sites internet :

www.bio-logique.info

www.produits-biologiques.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

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