LES EPICES

Elles nous stimulent, nous réchauffent, dégagent d'agréables saveurs, aiguisent notre appétit, facilitent la digestion, égayent nos repas :
ce sont les épices. Pour la plupart "exotiques ", nous les utilisons d'abord
en cuisine pour nos relever nos plats, colorer, assaisonner…

Elles sont, avec les fines herbes et les condiments, le supplément d'âme indispensable à l'art culinaire.

Les vertus thérapeutiques des épices

Mais on prête aussi aux épices des vertus médicinales depuis des temps
très reculés. Nous sommes ici en effet à la limite entre la cuisine et la pharmacopée, ce qui nous amène donc à les utiliser avec discernement
et parcimonie.

Nous vous présentons ci-après 12 épices parmi les plus connues, leurs propriétés, indications et précautions selon la tradition chinoise.
Nous indiquerons également leurs utilisations culinaires et thérapeutiques courantes ainsi qu'un rappel de leurs propriétés selon
a vision occidentale.

A noter que les indications données dans cette liste ne le sont qu'à titre indicatif et ne remplacent en rien les conseils d'un thérapeute confirmé.

Origine: Chine

BA JIAO

Parties utilisées : le fruit sec

L'anis étoilé (ou badiane) est une très belle épice originaire de Chine
où elle est très appréciée en cuisine. Sa saveur est plus forte et plus poivrée que celle de l'anis vert. Très peu suffit à parfumer un plat.
L'anis étoilé assaisonne le porc, le poulet, le canard, le riz et le thé.
Il entre dans la composition du mélange appelé "cinq-épices". Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits, les pâtisseries indienne et chez nous les boissons anisés (apéritifs, liqueurs)…

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LA CANNELLE
Cinnamomum zeylanicum

Origine: Chine, Indonésie, Vietnam, Ceylan, Madagascar.

GUI PI

Parties utilisées : écorce

La cannelle est en fait l'écorce du cannelier, découpée, séchée et roulée en forme de petits tuyaux. On la trouve aussi de la cannelle moulue, dont la saveur est plus prononcée mais qui s'altère plus rapidement sous cette forme. La cannelle est très utilisée chez nous en cuisine, notamment dans les pâtisseries (gâteaux, tartes aux pommes, compotes, puddings…). Dans certains pays d'Europe, elle assaisonne soupes, sauces tomate, légumes, pot-au-feu et couscous. En France et dans les pays nordiques, on l'ajoute au vin chaud.

LA CARDAMOME
Fructus Cardamomi

BAI DOU KOU

Partie utilisée : la gousse (séchée)

La cardamome est une épice de base de la cuisine indienne. On la retrouve aussi bien dans les plats salés que sucrés (et aussi réduite en poudre dans certains mélanges d'épices comme les curry et les massala). Cette épice existe sous trois variétés : verte, blanche ou noire; Traditionnellement, les cardamomes noires et vertes ont des utilisations distinctes car leurs saveurs sont assez différentes : la verte subtile et plus douce, la noire plus rustique et plus épicée. La cardamome que nous présentons est la verte, plus facile à trouver chez nous et dont l'usage est d'abord gastronomique. Enfin, notons que c'est l'une des trois épices les plus chères, après le safran et la vanille.

LE CLOU DE GIROFLE
Syzygium aromaticum

DING XIANG

Partie utilisée : bouton floral séché

Cette épice à saveur forte et piquante ressemble à un petit clou. Ses propriétés antiseptiques et anesthésiques sont connues depuis fort longtemps. En cuisine, on le trouve chez nous dans les pains d'épices, les pot-au-feu et parfois avec certaines viandes, et gibiers…

Le clou de girofle fait aussi partie de mélanges d'épices très connus : curry, cinq épices, ras-el-hanout …

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LE CURCUMA
Curcuma longa

Origine: Inde, Chine, Indonésie, Pérou.

JIANG HUANG

Parties utilisées : rhizome

Cette épice est en fait de la même famille que le gingembre. De saveur amère, le curcuma est très utilisé dans les cuisines exotiques, indienne, créole et constitue l'ingrédient de base pour la composition du curry. Le curcuma se trouve rarement frais mais le plus souvent séché, en poudre.On le nomme parfois "safran du pauvre" ou "safran indien", car il donne une belle couleur orangée aux aliments. Selon les traditions de l'Asie, ses vertus sont nombreuses.

LE FENUGREC
Trigonella foenum graecum

HU LU BA

Partie utilisée : les graines

Le fenugrec est en fait une plante qui fait partie de la familile des légumineuses, originaire de l'Inde et du Sud de l'Europe.On en utilise les graines qui sont concassées et grillées, voire réduites en poudre.
Il possède alors une odeur forte et amère. Le fenugrec entre dans la composition des currys et aromatise les plats méditerranéens, les légumes, les soupes et certains palts mijotés. Les graines germées s'incorporent aux salades. En définitive, le fenugrec est autant une épice culinaire qu'une herbe médicinale aux propriétés tout à fait remarquables.. voir la fiche...

LE GINGEMBRE
Zingiber officinale

Origine: Inde, Chine

SHENG JIANG

Parties utilisées : rhizome

Sans doute la plus connue et la plus utilisée des épices chinoises, tant au point de vue culinaire que thérapeutique. Le gingembre frais est en effet un aliment de base des cuisines asiatiques; il aromatise sauces, viande, poisson, fruits de mer, riz, tofu et potages. On en fait de la confiture et des friandises confites. Au Japon, le gingembre mariné accompagne les sushis et les sashimis. En Occident, le gingembre moulu parfume gâteaux, biscuits, pain d'épices et compotes. On utilise l'huile essentielle du gingembre dans la fabrication de bières et de boissons gazeuses (comme le ginger ale).

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LA MOUTARDE
Sinapis alba/nigra

BAI JIE ZI

Parties utilisées : graines

Les moutardes sont certainement parmi les condiments les plus utilisés en Occident, et ce de tous temps. Les moutardes sont à la base de nombreux condiments : certaines comme les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucré car elles sont à base moutarde blanche.

LA MUSCADE (NOIX DE )
Myristica fragrans

ROU DOU KOU

Partie utilisée : amande

La noix muscade se trouve soit entière, soit en poudre. Elle mesure de 2 à
3 cm de long. Sa couleur peut être rouge, brun, orangé (en provenance d'Indonésie) ou jaune, beige (si en provenance de Grenade). On retrouve la muscade dans les curies, le quatre épices…Elle aromatise les mets à base de pommes de terre, d'oeufs et de fromage, des sauces, compotes et desserts. On lui prête des propriétés digestives, stimulantes et carminatives.

LE PIMENT
Capsicum frutescens

Origine: Amérique centrale , antilles, Inde, Chine, Indonésie, Pérou.

LA JIAO

Parties utilisées : le fruit

Il existe en fait beaucoup de variétés de piments. Ce condiment a la particularité de posséder une saveur très piquante, brûlante même. Il est souvent séché, mariné ou cuit, puis mis en purée, forme sous laquelle il s'incorpore plus uniformément aux autres aliments.

LE POIVRE NOIR
Fructus piper nigri

HU JIAO

Partie utilisée : les graines

Le poivre est l'épice la plus répandue ( elle représente 1/4 du commerce mondial des épices !). Il existe plusieurs variétés de poivre (blanc, vert, noir, rouge, gris) mais toutes proviennent de la même plante. Le poivre noir correspond aux baies récoltées juste avant maturité, puis séchés (entières ou en poudre) C'est la variété la plus piquante. Les grains de poivre vert, rouge ou blanc correspondent à d'autres stades de mûrissement.
Le poivre gris quant à lui est un mélange de poivre noir et blanc…

LE SAFRAN
Crocus Sativus

Origine: Inde, Iran.

ZANG HONG HUA

Partie utilisée : la fleur

Le safran est la plus chère des épices (plus chère que le caviar). Son prix élevé se justifie car il faut cueillir jusqu'à 150 000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates afin de préparer 1 kg de safran. Bien que très chère (1kg de safran vaut entre 5.000 et 20.000 €), cette épice reste abordable car 0,4 grammes suffisent pour une paella de 6 personnes. Il est préférable de se procurer des filaments plutôt que de la poudre, qui est parfois falsifiée. Connu pour faciliter la digestion, le safran assaisonne et colore très bien la paëlla, le risotto, la bouillabaisse, les couscous, riz, pâtisseries…

Photos : Vincent Zagorski

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