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LES EPICES
Elles nous stimulent, nous
réchauffent, dégagent d'agréables saveurs, aiguisent notre appétit,
facilitent la digestion, égayent nos repas : Elles sont, avec les fines herbes et les condiments, le supplément d'âme indispensable à l'art culinaire. Les vertus thérapeutiques des épices Mais on prête aussi
aux épices des vertus médicinales depuis des temps Nous vous présentons
ci-après 12 épices parmi les plus connues, leurs
propriétés, indications et précautions selon la tradition
chinoise. A noter que les indications données dans cette liste ne le sont qu'à titre indicatif et ne remplacent en rien les conseils d'un thérapeute confirmé.
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| L'ANIS
ETOILE Illicium verum Origine: Chine BA JIAO Parties utilisées : le fruit sec L'anis étoilé (ou badiane)
est une très belle épice originaire de Chine
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CANNELLE Origine: Chine, Indonésie, Vietnam, Ceylan, Madagascar. GUI PI Parties utilisées : écorce La cannelle est en fait l'écorce du cannelier, découpée, séchée et roulée en forme de petits tuyaux. On la trouve aussi de la cannelle moulue, dont la saveur est plus prononcée mais qui s'altère plus rapidement sous cette forme. La cannelle est très utilisée chez nous en cuisine, notamment dans les pâtisseries (gâteaux, tartes aux pommes, compotes, puddings…). Dans certains pays d'Europe, elle assaisonne soupes, sauces tomate, légumes, pot-au-feu et couscous. En France et dans les pays nordiques, on l'ajoute au vin chaud.
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LA
CARDAMOME BAI DOU KOU Partie utilisée : la gousse (séchée) La cardamome est une épice de base de la cuisine indienne. On la retrouve aussi bien dans les plats salés que sucrés (et aussi réduite en poudre dans certains mélanges d'épices comme les curry et les massala). Cette épice existe sous trois variétés : verte, blanche ou noire; Traditionnellement, les cardamomes noires et vertes ont des utilisations distinctes car leurs saveurs sont assez différentes : la verte subtile et plus douce, la noire plus rustique et plus épicée. La cardamome que nous présentons est la verte, plus facile à trouver chez nous et dont l'usage est d'abord gastronomique. Enfin, notons que c'est l'une des trois épices les plus chères, après le safran et la vanille.
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CLOU DE GIROFLE DING XIANG Partie utilisée : bouton floral séché Cette épice à saveur forte et piquante ressemble à un petit clou. Ses propriétés antiseptiques et anesthésiques sont connues depuis fort longtemps. En cuisine, on le trouve chez nous dans les pains d'épices, les pot-au-feu et parfois avec certaines viandes, et gibiers… Le clou de girofle fait aussi partie de mélanges d'épices très connus : curry, cinq épices, ras-el-hanout …
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CURCUMA Origine: Inde, Chine, Indonésie, Pérou. JIANG HUANG Parties utilisées : rhizome Cette épice est en fait de la même famille que le gingembre. De saveur amère, le curcuma est très utilisé dans les cuisines exotiques, indienne, créole et constitue l'ingrédient de base pour la composition du curry. Le curcuma se trouve rarement frais mais le plus souvent séché, en poudre.On le nomme parfois "safran du pauvre" ou "safran indien", car il donne une belle couleur orangée aux aliments. Selon les traditions de l'Asie, ses vertus sont nombreuses. |
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FENUGREC HU LU BA Partie utilisée : les graines Le fenugrec est en fait une plante qui fait
partie de la familile des légumineuses, originaire de l'Inde et
du Sud de l'Europe.On en utilise
les graines qui sont concassées et grillées, voire réduites en poudre.
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GINGEMBRE Origine: Inde, Chine SHENG JIANG Parties utilisées : rhizome Sans doute la plus connue et la plus utilisée des épices chinoises, tant au point de vue culinaire que thérapeutique. Le gingembre frais est en effet un aliment de base des cuisines asiatiques; il aromatise sauces, viande, poisson, fruits de mer, riz, tofu et potages. On en fait de la confiture et des friandises confites. Au Japon, le gingembre mariné accompagne les sushis et les sashimis. En Occident, le gingembre moulu parfume gâteaux, biscuits, pain d'épices et compotes. On utilise l'huile essentielle du gingembre dans la fabrication de bières et de boissons gazeuses (comme le ginger ale).
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LA
MOUTARDE BAI JIE ZI Parties utilisées : graines Les moutardes sont certainement parmi les condiments les plus utilisés en Occident, et ce de tous temps. Les moutardes sont à la base de nombreux condiments : certaines comme les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucré car elles sont à base moutarde blanche.
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MUSCADE (NOIX DE ) ROU DOU KOU Partie utilisée : amande La noix muscade se trouve soit
entière, soit en poudre. Elle mesure de 2 à
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PIMENT Origine: Amérique centrale , antilles, Inde, Chine, Indonésie, Pérou. LA JIAO Parties utilisées : le fruit Il existe en fait beaucoup de variétés de piments. Ce condiment a la particularité de posséder une saveur très piquante, brûlante même. Il est souvent séché, mariné ou cuit, puis mis en purée, forme sous laquelle il s'incorpore plus uniformément aux autres aliments.
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POIVRE NOIR HU JIAO Partie utilisée : les graines Le poivre est l'épice la plus
répandue ( elle représente 1/4 du commerce mondial des épices !). Il existe
plusieurs variétés de poivre (blanc, vert, noir, rouge, gris) mais toutes
proviennent de la même plante. Le poivre noir correspond aux baies récoltées
juste avant maturité, puis séchés (entières ou en poudre) C'est la variété
la plus piquante. Les grains de poivre vert, rouge ou blanc correspondent
à d'autres stades de mûrissement.
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SAFRAN Origine: Inde, Iran. ZANG HONG HUA Partie utilisée : la fleur Le safran est la plus chère des épices (plus chère que le caviar). Son prix élevé se justifie car il faut cueillir jusqu'à 150 000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates afin de préparer 1 kg de safran. Bien que très chère (1kg de safran vaut entre 5.000 et 20.000 €), cette épice reste abordable car 0,4 grammes suffisent pour une paella de 6 personnes. Il est préférable de se procurer des filaments plutôt que de la poudre, qui est parfois falsifiée. Connu pour faciliter la digestion, le safran assaisonne et colore très bien la paëlla, le risotto, la bouillabaisse, les couscous, riz, pâtisseries… |
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Photos : Vincent Zagorski Copyright Ladietetiquedutao .Tous droits réservés |
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