LE PAIN VIVANT

Publié le 09/05/2014
Catégorie : Aliments

LE PAIN VIVANT

Un bon pain, ce n'est pas seulement des ingrédients de qualité, c'est aussi une méthode de fabrication qui respecte la vie, tout en douceur, tout en lenteur.

Un chapitre de "la diététique du tao " est consacré au pain, où nous déplorions ce que le pain est devenu, c'est à dire un produit pratiquement mort, qui ne peut plus du tout être considéré comme un apport de sucres lents. Un grand merci à Jean Kircher, auteur de cet article , qui redonne au pains ses lettres de noblesses, et va même jusqu'à utiliser les cristallisations sensibles pour la fabrication de ses pains.Laissons donc parler l'expert...

 

 

L'industrialisation de l'alimentation moderne a fait perdre sa place d'aliment au pain : il est devenu un support, voire un gadget de table. A force de marketing, une grande confusion s'est installée jusqu'à ne plus différencier ce qui est bon de ce qui est seulement beau.

Sur le plan de l'indice glycémique, de la digestibilité, des arômes et du goût, le pain est trop souvent d'une insipidité et d'une banalité à pleurer et il ne reste que le label bio pour redonner au consommateur l'envie de s'intéresser à nouveau à cet aliment.

Et pourtant, la pain vivant existe et il y a même une méthode pour analyser sa qualité de vie. Un pain vivant est bon, savoureux et goûteux. S'il est mort, il se transforme en sucre rapide sans goût, il est indigeste et provoque des brûlures d'estomac., il ne se conserve pas, il est devenu minéral.

 

Trois compétences

Le pain vivant est la conséquence de plusieurs savoir-faire : celui du céréalier, celui du meunier, celui du boulanger. L'association de ces trois compétences conduit à un pain qui basé sur un bon équilibre farine-eau, pétri doucement, fermenté naturellement en longue durée aux bonnes températures, cuit sur pierre, réconcilie la bonne valeur nutritionnelle avec le plaisir en bouche.

Ce pain-là révèle des arômes de beurre, de noisette, de foin, de miel, de caramel et autre subtilités. Ce pain-là, croustillant à souhait avec une belle mie crème et bien alvéolée, est un véritable aliment vivant.

 

Mesurer la vie

Pour mesurer cette vie, on utilise la cristallisation sensible. Cette méthode, pensée par Rudolf Steiner est mise au point par son disciple Ehrenfreid Pfeiffer, permet de constater visuellement qu'un blé, une farine, ou un pain peuvent être morts, stériles, neutres, vivants, dynamiques…

La méthode consiste à cristalliser la matière vivante d'un aliment en liant une certaine forme de protéine avec du chlorure de cuivre qui en laissant s'évaporer l'eau, laisse une image cristalline du produit. A l'analyse finale on peut visuellement constater que l'aliment est vivant ou mort, en phase d'évolution ou en phase de minéralisation, actif ou passif, yin ou yang, fort ou faible.

Là ou cette méthode est passionnante c'est quand on fait le rapprochement entre les différents stades de l'analyse et de la perception organoleptique du pain. Croûte croustillante ou molle, grigne (1) marquée ou lisse, mie serrée ou alvéolée, mâche (2) franche ou élastique, goût identifié ou fadeur extrême et absence de plaisir. Ce pain vivant n' a évidemment rien à voir avec ces pains spéciaux modernes bourrés d'enzymes, d'émulsifiants, d'exhausteurs de goût, d'arômes synthétiques et autres acidifiants.

l ne se compare pas non plus avec certains pains bio fabriqués à partir de blés mal cultivés, mal nettoyés, matraqués dans des moulins-broyeurs et panifiés par des boulangers certes passionnés mais malheureusement peu informés de cette méthode peu respectueuse de la vie.

Le bon pain éloigne le médecin ! Oui mais seulement le pain vivant car l'autre fait partie de la malbouffe de notre temps.

Jean KIRCHER

Jean Kircher pratique la cristallisation sensible pour la fabrication de ses pains

1 Grigne : fente pratiquée sur le pain par le boulanger
2 Mâche : terme technique désignant la consistance du pain une fois mis en bouche.

Retrouver d'autres articles passionnants sur la pain sur le sire de Jean Kircher

www.pains-tradition.com

 

INTOLERANCE ET ALLERGIE AU PAIN !

Ce phénomène s'accentue d'année en année et les causes en sont multiples :

1) Les ingrédients correcteurs utilisés en boulangerie :

  • de plus en plus d'ingrédients chimiques dont l'innocuité toxicologique n'est pas toujours prouvée et qui souvent, sont allergènes(par exemple : E102, E110, E330…)

de plus en plus d'enzymes cultivés sur base OGM et non soumis à déclaration (pas de code E)

 

  • et qui sont nettement allergènes
  • de plus en plus de gluten rajouté ce qui accentue encore la sensibilité des gens plus ou moins atteint de la maladie de coeliaque.

2) Les céréales de base :

  • depuis 30 ans la sélection génétique a produit des blés et des seigles dont les objectifs ont été d'être plus riches en protéines, plus résistants, plus productifs, et produisant des tiges plus courtes. Pour y arriver, la nature a été de plus en plus déviée de ses règles et nombre de produits chimiques nouveaux ont été mis à contribution (rétrécisseurs, herbicides, engrais etc…)
  • L'élévation du taux de protéines est particulièrement influent dans les intolérances au pain car plus de protéines signifie plus de gluten…

3) La panification :

La digestibilité d'un pain est dépendante de son niveau de fermentation. Plus une pâte fermente, plus les sucres sont consommés, plus l'index glycémique baisse et plus le pain est digeste.Une bonne fermentation se déroule idéalement entre 22 et 25°Or, les fabrications industrielles font l'impasse sur ces phases de fermentation :

le pointage (la première fermentation après le pétrissage) est souvent réduit car il fragilise la pâte ce qui a pour conséquence des collages sur les lignes de fabrication.

l'apprêt (la deuxième fermentation après le façonnage) provoque le même effet et surtout risque de faire perdre du volume et diminuer la grigne du produit final.

la mise en œuvre d'une fermentation contrôlée ne change pas grand chose car la mise au froid ralentit voire bloque ladite fermentation : le résultat est très limité. L'artisanat moderne et l'industrie ont beaucoup favorisé cette dernière technique de fermentation "ralentie": ça marche, mais il en résulte un goût uniformément acide des pains. C'est un peu comme si tous les jambons étaient fumés: heureusement il existe aussi des jambons séchés à l'air comme le Parme, le Sérano ou le Bayonne!Comme pour la fève de cacao, le fromage ou le vin, la fermentation est une des phases clé qui influencent profondément la qualité du produit fini.

Notre monde moderne nous a malheureusement trop habitué à confondre technique et marketing et nous faire prendre des vessies pour des lanternes.